Portugalski deser – pastel de nata i inne słodkości

W skrócie

Pastel de nata to mała tarteletka z chrupiącego ciasta francuskiego, wypełniona kremem budyniowym (z żółtek, mleka i cukru), lekko przypalona na wierzchu i podawana posypana cynamonem. To słodki symbol Portugalii, obok Porto i fado. Warto jednak wiedzieć, że portugalska tradycja cukiernicza nie kończy się na babeczce budyniowej. W całym kraju czeka paleta innych słodyczy – od serowych queijadas z Sintry, przez kokosowe pão de Deus, po jajeczne ovos moles z Aveiro.

Czym jest pastel de nata

W dosłownym tłumaczeniu pastel de nata to „placek ze śmietanki”, choć śmietanki w środku nie ma. Krem powstaje z żółtek, mleka, cukru i odrobiny mąki, ma konsystencję gęstego budyniu i smak waniliowo-cytrynowy z nutą cynamonu. Z zewnątrz ciasto daje słony, maślany chrup, a środek pozostaje aksamitny – to zasługa bardzo wysokiej temperatury pieczenia (ok. 250-280°C). Tradycyjnie babeczkę je się lekko ciepłą, zaraz po wyjęciu z pieca, w towarzystwie mocnego espresso, zwanego cafezinho. Kawiarnie często oferują specjalny zestaw „pastel de nata + café” za około 1 euro. Najbardziej znana wersja to lizbońskie pastéis de Belém, serwowane w historycznej cukierni obok klasztoru hieronimitów, pod zastrzeżoną nazwą od 1837 roku.

Krótka historia babeczki z Belém

Pastel de nata narodził się przypadkiem, a właściwie – z oszczędności. W klasztorze hieronimitów w Belém zakonnicy używali białek jajek do krochmalenia habitów, a żółtka trzeba było jakoś zużyć. Tak powstał przepis na krem nalewany do ciasta i wypiekany w piecu. W 1834 roku, po likwidacji zakonu, mnisi sprzedali recepturę okolicznej rodzinie cukierniczej. Od tego czasu jest pilnie strzeżona, a babeczki sprzedaje się pod marką pastéis de Belém. Dziś pastel de nata można kupić w każdej portugalskiej kawiarni, w supermarketach, na stacjach benzynowych, a nawet w wersji lodów czy batoników.

Inne portugalskie słodycze, które warto znać

Portugalia to kraj, w którym cukier i żółtka od wieków są podstawą domowych wypieków. Oto najważniejsze specjały poza pastel de nata. Queijadas – serowe babeczki z Sintry. Niewielkie babeczki z ciasta półkruchego, wypełnione masą na bazie sera, jajek i cukru. Nazwa pochodzi od słowa queijo (ser). W smaku przypominają marcepan. Są zauważalnie mniej słodkie niż większość portugalskich deserów. Pão de Deus – „chleb bogów”. Miękka drożdżowa bułka zwieńczona czapą z wilgotnego kremu kokosowego. Nazwa nawiązuje do dawnego zwyczaju z dnia Wszystkich Świętych. Portugalczycy jedzą ją też na słono, np. z szynką i serem. Ovos moles – jajeczna duma Aveiro. Specjał z miasta Aveiro. Masa z żółtek i cukru formowana w muszelki i otulana opłatkiem. W smaku przypomina gęsty kogel-mogel. To jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli kulinarnych Portugalii i pamiątka, którą łatwo zabrać do domu. Toucinho do céu – „niebiański boczek”. Nazwa brzmi dziwnie (toucinho znaczy „słonina”), ale w środku nie ma mięsa. To migdałowy deser z żółtek, cukru i mielonych migdałów, o konsystencji zbliżonej do ciasta makaronikowego. Intensywnie migdałowy, z nutą cytryny. Bolo de arroz – portugalska muffinka. Wysoka, prosta muffinka, tradycyjnie wypiekana z mąki ryżowej (stąd nazwa), dziś najczęściej z pszennej. Wyróżnia się tym, że nie jest przesadnie słodka. Broa de mel – miodowe ciastko korzenne. Ciemne ciastko z miodem, cynamonem, goździkami, anyżem, kakao i orzechami. Dostępne przez cały rok, tanie i syte.

Do czego podać – i co do tego nalać

Większość portugalskich deserów jest bardzo słodka – jedna babeczka to zwykle wystarczająca porcja. Tradycyjnie podaje się je do mocnej kawy albo do szklanki porto czy wina deserowego. To naturalny pomost do tego, czym portal zajmuje się na co dzień. Kilka klasycznych połączeń warto zapamiętać: Pastel de nata komponuje się z Porto Tawny lub Madera (wytrawna wersja Sercial). Ovos moles i toucinho do céu, dzięki żółtkowej bazie, dobrze współgrają z Moscatel de Setúbal – portugalskim winem deserowym o nucie miodu i kwiatów pomarańczy. Queijadas – bardziej wytrawny, serowy charakter – można zestawić z Porto White lub lekkim czerwonym winem z Dão. Pão de Ló to klasyczny deser „na porto” – podaje się go obok Porto Vintage, Porto LBV albo starszej Madery.

Gdzie szukać pastel de nata w Polsce

Jeszcze kilka lat temu pastel de nata był w Polsce rarytasem, dziś można go kupić bez wyjazdu. Specjalistyczne cukiernie pojawiły się w kilku miastach: w Łodzi Fabryka da Nata oraz Ola! de Nata (obie specjalizują się też w wersjach smakowych – matcha, pistacje), w Poznaniu „de nata” z rozwiniętą ofertą portugalskich słodkości, w Warszawie Portugalia Gourmet w Hali Koszyki. Wiele kawiarni w dużych miastach wprowadziło pastéis de nata do stałej oferty. Domowy wypiek to też realna opcja. Ciasto francuskie jest dostępne w każdym większym sklepie, a przepis na krem wymaga jedynie mleka, żółtek, cukru i mąki z wanilią.

Słowniczek po portugalsku

Pastel de nata (pasztel de nata) – babeczka budyniowa; w liczbie mnogiej: pastéis de nata. Pastéis de Belém – nazwa zastrzeżona dla babeczek z historycznej cukierni w Lizbonie. Cafezinho (kafeźińiu) – mała, mocna czarna kawa. Queijadas (kejżadas) – serowe babeczki z Sintry. Pão de Deus (pauń di deus) – „chleb bogów”, bułka z kokosem. Ovos moles (owus moles) – „miękkie jajka” z Aveiro. Bolo de arroz (bolu de aros) – „ciasto ryżowe”, portugalska muffinka. Toucinho do céu (tosiniju du sseu) – „niebiański boczek”, deser migdałowy. Broa de mel (broa de mel) – miodowe ciastko korzenne.

Podsumowanie

Portugalski deser to znacznie więcej niż pastel de nata, choć od niego wszystko się zaczyna. Mała tarteletka z chrupiącego ciasta i kremu budyniowego to dobry punkt wejścia w świat, w którym żółtka, cukier i migdały rządzą od wieków. Warto zacząć od babeczki budyniowej, a potem odkrywać kolejne smaki – serowe queijadas, kokosowe pão de Deus, jajeczne ovos moles czy migdałowe toucinho do céu. A jeśli przy tych słodkościach sięgnąć po kieliszek Porto albo Maderę, doświadczenie zamyka się w pełną, portugalską całość: kawa, cukier, wino i tradycja w jednym kieliszku i na jednym talerzyku. Pij odpowiedzialnie. Treści przeznaczone dla osób pełnoletnich.