Deserowe wino portugalskie – słodkie tradycje Porto i Madery

Porto i Madera to wina wzmacniane, o wyrazistym charakterze i kilkusetletniej historii. Poniżej pokażę, skąd się wzięły, czym się różnią i jak je pić, żeby naprawdę smakowały.

W skrócie

Porto i Madera to najsłynniejsze portugalskie wina deserowe – wzmacniane spirytusem winnym (19-21% alkoholu), więc smakują intensywniej niż zwykłe wina słodkie. Porto powstaje w dolinie Douro i dojrzewa w piwnicach Vila Nova de Gaia; Madera – na atlantyckiej wyspie o tej samej nazwie, podgrzewana i oksydowana. Style są bardzo zróżnicowane – od wytrawnych i orzeźwiających (Sercial, White Dry Porto) po gęste, karmelowe (Malmsey, Vintage Porto). Porto lepiej gra z czekoladą i serami pleśniowymi, Madera – jako aperitif albo do zup, foie gras i orzechowych deserów.

Czym jest deserowe wino portugalskie?

Wino deserowe to wino o wyraźnej słodyczy, podawane zwykle do deseru albo zamiast niego. Słodycz może pochodzić z niedokończonej fermentacji (cukier resztkowy, czyli ten, którego drożdże nie zdążyły „zjeść”), z późniejszego dosładzania, albo – jak w Portugalii – z dodania spirytusu winnego w trakcie fermentacji. To ostatnie daje wina wzmacniane (fortyfikowane) – mocniejsze, bardziej skoncentrowane i trwalsze. Właśnie do tej kategorii należą Porto i Madera.

Porto – legenda z doliny Douro

Porto nie powstało z miłości do słodyczy – to była konieczność handlowa. W XVII i XVIII wieku angielscy kupcy wysyłali portugalskie wino statkami do Anglii, a wino po drodze się psuło. Zaczęto więc dodawać spirytus winny przed końcem fermentacji. Efekt uboczny? Wino stało się słodsze, mocniejsze i bardzo smaczne. W 1756 roku region Douro jako jeden z pierwszych na świecie został oficjalnie wyznaczony i chroniony prawem. Od tego czasu Porto z doliny Douro to Porto – i żadne inne wino nie może się tak nazywać. Porto łączy wysoki alkohol (19-21%), wyraźną słodycz (równoważoną kwasowością) i koncentrację smaku: suszone owoce, orzechy, czekolada, kawa, przyprawy. Najważniejsze style: Ruby – młode, owocowe, dojrzewa krótko (2-3 lata). Świetne do czekoladowych deserów i serów pleśniowych. Tawny – dojrzewa w drewnianych beczkach od 6 do ponad 40 lat. Bursztynowe, orzechowe, karmelowe. Idealny aperitif. Late Bottled Vintage (LBV) – wino z jednego rocznika, dojrzewa 4-6 lat. Łączy owocowość Ruby z dojrzałością Tawny. Bardzo popularne w Polsce. Vintage – najlepsze roczniki, krótko w beczce, potem długo w butelce. Pełne, intensywne, z potencjałem starzenia na dekady. Wymaga dekantacji. White i Rosé – białe Porto bywa wytrawne (klasyczny aperitif z tonikiem) lub słodkie; różowe to lekki, owocowy styl.

Madera – wino, które podróżowało dookoła świata

Madera to wyspa na Atlantyku, 1000 km od Portugalii, o wulkanicznym podłożu i stromych tarasach winnych. Winorośle zasadzili tam portugalscy osadnicy w XV wieku. Prawdziwa historia Madery zaczyna się jednak na statkach. Beczki z winem płynęły z wyspy do Indii i Brazylii, miesiące w tropikalnym upale, kołysane falami, wystawione na kontakt z powietrzem. Po powrocie wino było lepsze niż przed podróżą. By nie czekać na kolejny rejs, producenci zaczęli naśladować warunki podróży: podgrzewać wino w stalowych kadziach (estufagem) albo zostawiać na słońcu na drewnianych półkach przez lata (canteiro). To unikalny w świecie wina proces – kontrolowana oksydacja i ciepło – który daje Madera jej niepowtarzalny, karmelowy smak. W odróżnieniu od Porto, Madera jest oznaczana po szczepie, a każdy daje inny poziom słodyczy: Sercial – najsuchsza, wytrawna, o wyraźnej kwasowości i aromatach cytrusów, migdałów, jodu. Świetny aperitif, ale wymaga długiego starzenia (20+ lat). Verdelho – półwytrawna, z nutami miodu, dymu, suszonych owoców. Najbardziej wszechstronna – pasuje do zup, drobiu, foie gras. Bual (Boal) – półsłodka, bursztynowa, z aromatami fig, daktyli, karmelu. Klasyczny partner sera Stilton. Malmsey (Malvasia) – najsłodsza, gęsta, ciemna, o smaku melasy, kawy, czekolady. Idealna do czekoladowych deserów. Im wyżej na zboczach rosła winorośl, tym suchsze wino. Sercial zbiera się z tarasów na 600-800 m, Malmsey – z tych poniżej 200 m.

Jak pić Porto i Maderę

Porto podaje się w małych kieliszkach (ok. 100-150 ml), bo pije się je powoli. Ruby i LBV – lekko schłodzone, 12-16°C; Tawny, White i Rosé – chłodniejsze, 10-12°C; Vintage – temperatura pokojowa, 16-18°C, w dużym kieliszku, często po dekantacji. Maderę pije się podobnie. Co do czego pasuje: Ruby Porto – czekolada, sery pleśniowe. Tawny – orzechy, foie gras. LBV – pieczone mięsa, dziczyzna. Vintage – ciemna czekolada. White Dry Porto – aperitif z tonikiem, oliwki. Sercial Madera – aperitif, ostrygi, sushi. Verdelho – zupa krem, drób. Bual – Stilton, desery orzechowe. Malmsey – czekolada, ciemne ciasta, lody waniliowe. Oba wina świetnie nadają się też do gotowania: Porto wchodzi w sosy do mięs i dziczyzny, Madera to klasyczny składnik sosu do schabu i pasztetów.

Co kupić w Polsce

Porto i Maderę da się znaleźć w większych sklepach internetowych i winotekach. Warto zacząć od: PORTA REI Ruby / Tawny – podstawowe Porto na co dzień (ok. 35-55 zł). Sandeman LBV – Porto z rocznika (ok. 80-120 zł). Fonseca Bin No. 27 – Ruby Reserve świetnej jakości (ok. 90-130 zł). Blandy’s 5 Years Bual – znakomita Madera (ok. 130-170 zł). Henriques & Henriques Sercial 10 Years – sucha Madera dla koneserów (ok. 200-260 zł). Przy wyborze zwracaj uwagę na styl i producenta. Znane domy (Sandeman, Taylor’s, Graham’s, Fonseca, Blandy’s, H&H) rzadko zawodzą.

Słowniczek po portugalsku

Quinta – posiadłość winiarska, odpowiednik francuskiego château. Colheita – rocznik (np. Colheita 2011 to wino z winogron z 2011 roku). Reserva – wino leżakowane dłużej niż standard.

Pamiętaj

Porto i Madera to wina z historią, ale przede wszystkim – do picia z przyjemnością. Nie trzeba ich dekodować ani znać wszystkich stylów. Wystarczy wybrać butelkę, nalać do małego kieliszka i dać sobie kilka minut. Na początek sięgnij po Ruby Porto i tabliczkę dobrej czekolady. Dla bardziej wyszukanych doznań otwórz butelkę dojrzałej Madery z pasztetem lub dojrzałym serem. A jeśli temat Cię wciągnie – odwiedź dolinę Douro lub Maderę, bo wino smakuje lepiej tam, gdzie powstaje. Pij odpowiedzialnie. Treści przeznaczone dla osób pełnoletnich.